Jagdverband Potsdam e.V.

mit der Jagdschule Potsdam

Wildbret - erkennen, bewerten, zubereiten

Wildgerichte stellen seit jeher eine Delikatesse dar und bilden traditionell einen wichtigen Bestandteil der deutschen und internationalen Küche.

Über den hohen Genuss und die Schmackhaftigkeit des Wildbrets hinaus entsprechen Wildprodukte vor allem den heutigen Ansprüchen an eine gesunde Ernährung. Wildfleisch ist sehr gesund – das belegen zahlreiche Untersuchungen. Es enthält etwa 20% weniger Fett als das von Rindern und Schweinen, ist dafür aber reich an lebenswichtigen Vitaminen, gesunden Mineralien und Spurenelementen, wie Eisen, Zink und Selen. Wild gehört zu der ältesten Nahrung der Menschheit.
Natürlich finden sich im Wildfleisch bei Tieren in freier Natur keinerlei Medikamentenrückstände, keine Wachstumshormone und andere Stoffe.




Welche Teile vom Wildbret eignen sich wofür?
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Woran erkenne ich gutes Wildbret ?

Wildfleisch hat eine rötliche bis rotbraune Färbung, es ist druckfest und feinfaserig. Reh und Hirsch riechen leicht nussig, Wildschwein eher neutral. Durch das Abhängen im Kühlhaus dunkelt die Fleischfarbe noch nach. Das Wildbret von älteren Tieren ist dunkler und grobfasriger. Kaninchenfleisch ist allerdings eher weiß bis grauweiß.
Wildfleisch sollte niemals schmierig oder feucht sein und immer einen schönen frischen Glanz haben. Es darf nicht grau oder stumpf schimmern oder sogar schon braune Ränder haben, dann ist es nämlich schon alt. Die Folge: Es schmeckt mit Sicherheit trocken und zäh und kann bereits gesundheitsschädliche Keime enthalten.

Frisches Wildfleisch hält sich in der Regel im Kühlschrank nur wenige Tage. Wir empfehlen, das Wildbret maximal 2-3 Tage bei +6 bis +8 Grad zu lagern. Sollte es süßlich oder säuerlich schmecken, so ist das ein typisches Merkmal für verdorbenes Wildfleisch. Wenn das Wildbret nicht sofort verzehrt wird, kann es sehr gut bei -18 Grad eingefroren werden. Denken Sie daran die Portionen mit dem jeweiligen Inhalt, der Gewichtsangabe und dem Datum zu kennzeichnen. Haarwild kann bis zu 12 Monaten eingefroren werden. Wildgeflügel bis zu 8 Monate.

Wie bereite ich Wild am besten zu ?

Wildfleisch ist sehr zart und kann sehr einfach zubereitet werden. Es muss keinesfalls eingelegt oder mariniert werden – ein kurzes Anbraten und Garen bei niedrigen Temperaturen im Backofen reicht völlig und macht die Wildfleischzubereitung zu einer einfachen Aufgabe. Wildfleisch lässt sich auch wunderbar grillen und kurzbraten.
Wild sollte immer gut durchgaren. Im Inneren muss es mindestens zehn Minuten lang eine Temperatur von 80 Grad erreicht haben. Wer kein Bratthermometer besitzt, kann mit einer Nadel in das Fleisch stechen: Ist der austretende Saft noch rosa, ist das Fleisch noch nicht gar. Möglich ist auch eine Garprobe mit dem Finger: Können Sie noch weit in das Fleisch hineindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Woher kann ich Wildbret beziehen ?

Eventuell bei den für meinen Wohnort zuständigen Jagdpächtern.

  - die Adressen erfahre ich über meine zuständige Stadt-, Kreis- oder
    Gemeindeverwaltungen und die dort ansässigen Ordnungsämter bzw.
    unteren Jagdbehörden

  - bei der nächsten Forstdienststelle

  - oder bei der nächsten Polizeidienststelle (aber nicht über den Notruf)

Auf jeden Fall bei Wildhändlern und manchen Schlachtereien.

  - Adressen finde ich durch Anzeigen in der Tagespresse oder im Internet

Im Einzelhandel

  - Jeder gut sortierte Einzelhandel hat oftmals gerade im Winterhalbjahr
    diverse Wildbretprodukte in der Tiefkühltruhe

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